第31話　鮭は白身魚ってほんと？

　さあ皆さん「食欲の秋」ですよ。季節はずれの食べものはちょっと置いて「旬の食べもの」を食べましょう。この季節、北国では小さな川にも鮭の群れが帰ってきます。鮭の赤身は誰の目にも鮮やかです。ですから「鮭は赤身の魚」と思っている人が多いはずです。でも実は「鮭は白身の魚」なのです。

ではあの赤身は一体どうしたというのでしょうか？世界遺産の知床半島にヒントがありました。冬籠りを前にした知床のヒグマたちは、お腹いっぱいに鮭を食べるそうです。小さな川に大きな鮭が押し寄せてくるのです。でもそれが何かの理由で食べられない年は、生まれてくる子熊たちの命が危うくなるのだそうです。

鮭の赤身にはタンパク質だけでなく、鮮やかに着色したカロテン類が豊富です。そしてその抗酸化作用のお陰で、ヒグマたちが極寒の冬を耐え抜く間、体内の血液がサラサラに保たれているのです。

鮭の赤身はアスタキサンチンと呼ばれる動物性カロテン（ビタミンAの仲間）の1種です。ですからもし鮭が動物プランクトンの餌にあやかれない日が続きますと、やがて赤身が薄れて、ついには白身になってしまうのです。ですが実際に白身の鮭など見た人はいません。遠い北極海から故郷の川へ帰ってくる鮭はどれもみな元気です。餌を食べられず白身になった鮭がいたとしても、ヒトやヒグマに出逢うまでに何処かの海で命を終えてしまうのです。

鮭の赤身が「煮ても焼いても赤いまま」にも訳があります。マグロの赤は血の色ですから、煮たり焼いたりすれば変色してしまいます。鮭の赤は熱に強く、調理しても変色することはありません。例え強火で塩焼きにしても、生きたままの色をしています。鮭は食物連鎖の最後の段階でアスタキサンチンを体に蓄える役目を担っているのです。

故郷の川に戻ってきた鮭は、体に蓄えたアスタキサンチンのお陰で、その一生の最後の最後に激流をも遡る筋肉パワーを身につけています。そんなアスタキサンチンは、人にとっても役に立ちます。

アスタキサンチンのルーツは遠い北極海にあるのですが、ヒトの手に渡ったアスタキサンチンは思いもしない方面で活躍しています。早くからアスタキサンチンの医療分野での応用を研究してきた富士化学工業株式会社によれば、応用分野は大きく3つあるとのことです。

・眼精疲労など眼科分野

・筋肉疲労などスポーツ医学分野

・シワの予防など皮膚科学分野

　さて皆さんは、秋の北海道から届けられた1匹のサケが目の前に居るとして、一体何を連想なさるでしょうか？薬食同源の立場では、目が霞まないように、自分の足で歩き続けるように、何歳になっても皮膚の潤いを保てるように・・・等々でしょうか？どんな想いであるにせよ、その想いが遠くまで届くように願いながら、今風の西行法師になったつもりで、一切れの鮭の切り身で秋の夜長を過ごしてみては如何でしょうか？