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薬食同源タイトル画像岡希太郎先生
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第47話 味と本能

 人が感じる味の種類は5つあります。甘味、酸味、塩味、苦味、旨味を感じるアンテナが舌にあって、受容体と呼ばれています。食べ物に含まれている味の分子がどの受容体にくっつくかによって味が決まってくるのです。

 人類の祖先は、というよりも哺乳類の祖先は、進化の過程で食べ物を選んできました。長い時間をかけて選んだ結果、食べられるものと食べられないものを、意識せずに区別できるようになりました。食べられるものは体を大きく育てたり、身体を動かすエネルギーを生み出すもとになりました。大事なことは、そういう食べ物の特徴を味で区別できるようになったということで、それが本能となって子供のときの食の好みに現れています。

 子供が好きな味とは、甘味、塩味、旨味の3つです。嫌いな味は酸味と苦味の2つです。この好みは年齢とともに変わりますが、子供には本能的に備わっているのです。子供は甘いものが大好きです。反対に塩辛いものでもちょっとだけ食べることが大好きです。ですからお結びや茹で卵に塩をふって食べたりします。そして旨味は大人になっても残っている最強の本能の味覚です。

 甘味は砂糖に代表される栄養素で、エネルギー源として重要です。塩味はミネラルと呼ばれる栄養素、そして旨味は体を作るアミノ酸の味なのです。これら3つの味に共通の特徴は、生きるため、育つため、動くため、つまり命の源ということです。

 では、子供に嫌われる酸味と苦味はどうでしょうか。まず酸味には善玉と悪玉があること。善玉は食酢や柑橘類の酸味です。食酢は発酵で作られるのがポイントです。同じく発酵で作られる酸味には腐った味があるのです。ちょっと舐めてみて嫌な酸味がしたら吐き出します。この動作は病原菌の感染を防ぐ本能です。小さな子供は善玉と悪玉の酸味の区別がつかないので、なんであっても酸っぱいものは食べません。

 次に苦味。子供はみんな苦味が苦手ですが、大人になっても苦手な人がいます。逆に苦味が大好きになる人もいます。子供のときに嫌いな苦味でも、大人になると好きになる。理由は酸味と同じく、善玉と悪玉の区別がつくようになるからで、例えばコーヒーの苦味は善玉の代表とも言える味で、好きな人を虜にしてしまいます。

 悪玉の苦味を食べると命を落とすことがあります。そうです・・・毒のことです。天然の毒はほぼ例外なく苦い味がします。この味が本能に刻み込まれているので、子供は命を守るために苦味が嫌いになったのです。善玉の苦味を好きになった大人は、食べないといられない、飲まないといられないほど癖になってしまいます。「良薬は口に苦し」などと言って、苦味な食べ物は体に良いという言い伝えがあるほどです。

 さておわかりですか。5つの味は、好き嫌いに関係なく、本能に刻まれているのです。ただし、人間は時として本能を抑える努力が必要です。食べ物が豊富にある現代人にとって、甘いものの食べ過ぎは病気の元にもなることを知る必要があるのです。

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